http://typo.uni-konstanz.de/archive/intro/
Tu peux consulter toutes les universelles là-dessus.
Elles sont des "lois" de la linguistique humaine, souvent des lois statistiques; il y a donc parfois des exceptions, notamment dans les langues les moins étudiées (je suppose).
Les incontournables...? Hum, par exemple, il ne peut pas y avoir de voyelle postérieure à une hauteur donnée sans une voyelle antérieure à cette même hauteur; càd, il ne peut y avoir /u/ sans /i/, /o/ sans /e/, etc. De même, pour avoir une voyelle ronde antérieure à une hauteur donnée, il faut une voyelle ronde postérieure à la même hauteur: pas de /y/ sans /u/, donc. En général, toutes les langues possèdent /i/, /u/ et /a/.
C'est assez vaste, surtout que ça s'étend sur la phonologie, la morphologie, la syntaxe, etc.
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Cela dit, j'apprécie le sujet car je me pose la question suivante depuis longtemps: peut-on transgresser les universelles? Je ne m'étais jamais vraiment lancé dedans mais, étant donné que je ne "joue" pas du tout avec des humains, et que les universelles que nous connaissons sont forcément basées sur la parole humaine, je dois pouvoir me permettre quelques écarts. Ça ne veut pas pour autant dire supprimer totalement la moindre universelle: juste les modifier!